Bezy: przepis z płynnych białek jaj, wersja z erytrytolem i pavlova

Bezy zrobisz z 120 g płynnego, pasteryzowanego białka jaj (ok. 4 białka), 200 g drobnego cukru, 1 łyżeczki skrobi kukurydzianej i 1 łyżeczki soku z cytryny: masę ubijasz na sztywno, nakładasz 24 małe bezy i suszysz je w 100 °C przez 90-120 minut, a potem studzisz w uchylonym piekarniku. Jedna taka beza ma według naszych obliczeń ok. 35 kcal i 8,4 g cukrów [1][2]. Z erytrytolu zamiast cukru wychodzą bezy po ok. 3 kcal, z dziennym limitem ilości i innym efektem niż przy cukrze, a z tej samej masy upieczesz pavlovę o średnicy 20 cm. Pasteryzowane białko z butelki ubija się dłużej niż świeże, ale według karty nadaje się do spożycia bez obróbki, co ma znaczenie, gdy próbujesz surowej masy [3][2].

Płynne białko w butelce kupisz w kategorii Białka jaj w płynie w sklepie Świat Supli; jedna butelka 1000 g to według karty producenta 32 białka, czyli ok. 8 porcji bez z tego przepisu [2]. Niżej znajdziesz proporcje na 2-8 białek, temperaturę i czas suszenia, wersję z erytrytolem, tabelę kalorii, pavlovę z kremem jogurtowym z odżywką białkową i to, co zrobić, gdy bezy nie wychodzą.

Spis treści

1. Bezy: przepis na 24 sztuki z płynnego białka jaj

Z porcji poniżej wychodzą 24 małe bezy o średnicy ok. 4 cm (po ok. 14 g surowej masy) albo jeden blat pavlovej. Przygotowanie zajmuje ok. 20 minut, suszenie 90-120 minut i studzenie co najmniej godzinę.

1.1. Składniki

• 120 g płynnego białka jaj, pasteryzowanego, w temperaturze pokojowej (ok. 4 białka),
• 200 g drobnego cukru do wypieków,
• 4 g skrobi kukurydzianej (1 płaska łyżeczka),
• 5 g soku z cytryny (1 łyżeczka).

1.2. Wykonanie

1. Nagrzej piekarnik do 100 °C (grzanie góra-dół) i wyłóż blachę papierem do pieczenia. Misa i końcówki miksera powinny być czyste i suche, bez śladu tłuszczu i żółtka.
2. Wlej białko i sok z cytryny. Ubijaj na średnich obrotach do powstania piany, potem na najwyższych, aż piana utworzy miękkie szczyty. Pasteryzowane białko potrzebuje na to więcej czasu niż świeże (sekcja 7) [3].
3. Nie przerywając ubijania, dodawaj cukier po 1 łyżce co ok. 30 sekund. Po ostatniej łyżce ubijaj jeszcze 2-3 minuty, aż masa będzie gęsta i błyszcząca, a roztarta w palcach nie będzie zgrzytać.
4. Przesiej skrobię na masę i wymieszaj krótko szpatułką.
5. Nakładaj masę łyżką lub rękawem cukierniczym, 24 porcje w odstępach ok. 2 cm.
6. Susz w 100 °C przez 90-120 minut. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezy w środku na co najmniej godzinę.

Jedna beza ma ok. 35 kcal, 8,4 g cukrów i 0,5 g białka; wartości liczymy z surowych składników, więc odparowanie wody podczas suszenia ich nie zmienia [1][2]. Prawie całą energię dostarcza cukier, dlatego klasyczne bezy traktuj jak słodycz, a nie jak przekąskę białkową. O tym, jak dodane cukry mieszczą się w bilansie dnia, piszemy w tekście o tym, jak cukier wpływa na zdrowie.

2. Ile cukru na białka do bezy i ile waży jedno białko?

Na 1 g białka dajemy ok. 1,7 g cukru, czyli na 6 białek (ok. 185 g) ok. 310 g cukru. Jedno białko z butelki to według karty płynnego białka Farma Białka ok. 31,2 g, bo w 1000 g mieści się 32 białka [2]; duże świeże jajo ma według bazy USDA ok. 33 g białka [1]. Płynne białko najdokładniej odmierzysz na wadze kuchennej.

• 2 białka (60 g): 100 g cukru, 2 g skrobi, pół łyżeczki soku z cytryny; ok. 12 małych bez,
• 4 białka (120 g): 200 g cukru, 4 g skrobi, 1 łyżeczka soku z cytryny; 24 małe bezy albo pavlova 20 cm,
• 6 białek (185 g): 310 g cukru, 6 g skrobi, 1,5 łyżeczki soku z cytryny; ok. 36 bez albo pavlova 24 cm,
• 8 białek (250 g): 415 g cukru, 8 g skrobi, 2 łyżeczki soku z cytryny; ok. 48 bez.

Jeśli zostało ci kilka białek po innym cieście, ile białka i kalorii mają jajko i samo białko, sprawdzisz we wpisie ile białka ma jajko.

3. Jak długo i w jakiej temperaturze suszyć bezy?

Małe bezy susz w 100 °C przez 90-120 minut, pavlovę o średnicy 20 cm przez ok. 2 godziny w 100 °C, a bezy z erytrytolem o 20-30 minut dłużej niż klasyczne. Gotowe bezy łatwo odchodzą od papieru i są suche z wierzchu. Żeby były suche także w środku, po wyłączeniu piekarnika zostaw je w nim z uchylonymi drzwiczkami na co najmniej godzinę, a pavlovę najlepiej do całkowitego ostygnięcia.

• Jeśli bezy brązowieją, obniż temperaturę o 10 °C i wydłuż suszenie.
• Jeśli po ostygnięciu kleją się w środku, susz je dalej w 90-100 °C po 15 minut.

4. Bezy z erytrytolem: przepis i czym różnią się od klasycznych

Bezy z erytrytolem zrobisz z tych samych proporcji: 120 g pasteryzowanego białka, 200 g erytrytolu zmielonego w młynku na puder, 4 g skrobi i 5 g soku z cytryny. Erytrytol dodawaj tak samo, po łyżce, i susz bezy 2-2,5 godziny w 100 °C. Jedna beza ma ok. 3 kcal i 8,3 g erytrytolu, bo przepisy UE przyjmują dla erytrytolu 0 kcal na gram, a dla innych polioli, na przykład ksylitolu, 2,4 kcal na gram [4]. Karta Intenson Erytrytol 1000 g podaje 0 kcal i 100 g polioli w 100 g, a skład to sam erytrytol [2].

Te bezy nie są produktem bez cukrów, tylko bez dodatku cukru: zawierają naturalnie występujące cukry z białka jaj (karta podaje 1,1 g cukrów w 100 g białka), czyli poniżej 0,1 g na sztukę [2]. Określenie bez cukrów przysługuje żywności, która ma najwyżej 0,5 g cukrów w 100 g, a w 100 g surowej masy jest ich ok. 0,45 g; po wysuszeniu masa maleje, więc w 100 g gotowych bez cukrów jest więcej [5].

Spodziewaj się innego efektu niż przy cukrze. Karta Intenson opisuje erytrytol jako niemal tak słodki jak cukier i zaleca delikatnie zwiększyć jego ilość przy zamianie [2]. W badaniu polskich naukowców bezy z izolatu białek serwatkowych z większym dodatkiem erytrytolu były twardsze i bardziej kruche, a ich powierzchnia gładsza [6]. To badanie nie dotyczyło białka jaj, więc traktuj je jako wskazówkę, a nie zapowiedź wyniku w twoim piekarniku. Kompromisem jest wersja pół na pół: 100 g cukru i 100 g erytrytolu na 120 g białka, czyli ok. 19 kcal, 4,2 g cukrów i 4,2 g erytrytolu na sztukę [1][2]. Różne słodziki do wypieków znajdziesz w kategorii Zamienniki cukru, a czym erytrytol różni się od ksylitolu, porównujemy we wpisie ksylitol czy erytrytol.

4.1. Ile bez z erytrytolem można zjeść?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił w 2023 roku dopuszczalne dzienne spożycie erytrytolu na 0,5 g na kilogram masy ciała, ze względu na działanie przeczyszczające większych ilości [7]. Dorosły ważący 70 kg ma więc limit 35 g dziennie, czyli ok. 4 bezy z erytrytolem, jeśli tego dnia nie je innych produktów z erytrytolem. Żywność z ponad 10% dodanych polioli musi mieć na etykiecie informację: spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający [4]. Bezy z erytrytolem zawierają go ponad połowę masy, więc dotyczy ich ta sama ostrożność. O tym, jak erytrytol wypada na tle innych słodzików, piszemy też w tekście erytrytol jako zamiennik cukru.

5. Ile kalorii ma beza? Tabela trzech wersji i pavlovej

Mała beza z cukrem ma ok. 35 kcal, wersja pół na pół ok. 19 kcal, a z samym erytrytolem ok. 3 kcal [1][2]. Białka w każdej wersji jest tyle samo, ok. 0,5 g na sztukę, bo pochodzi tylko z białka jaj. Tabela pokazuje też porcję pavlovej (1/8 blatu) w trzech wariantach z sekcji 6.

Na telefonie przesuń tabelę w bok, aby zobaczyć wszystkie kolumny.

Bezy i pavlova: kcal, białko, cukry i erytrytol na 1 bezę (1/24 masy) i na 1/8 pavlovej (obliczenia z surowych składników: karta płynnego białka, karty erytrytolu, skrobi i odżywki, USDA dla cukru, cytryny, śmietanki, jogurtu i malin)

Wersja	Skład	kcal	Białko	Cukry	Erytrytol
Beza klasyczna	120 g białka, 200 g cukru, 4 g skrobi, 5 g soku z cytryny	35	0,5 g	8,4 g	0 g
Beza pół na pół	jak klasyczna, 100 g cukru i 100 g erytrytolu	19	0,5 g	4,2 g	4,2 g
Beza z erytrytolem	jak klasyczna, 200 g erytrytolu zamiast cukru	3	0,5 g	poniżej 0,1 g	8,3 g
Pavlova klasyczna, 1/8	blat klasyczny, 250 g śmietanki 36%, 20 g cukru pudru, 250 g malin	238	2,8 g	29,9 g	0 g
Pavlova pół na pół, 1/8	blat pół na pół, 400 g jogurtu greckiego, 30 g odżywki WPC80, 250 g malin	125	9,8 g	16 g	12,5 g
Pavlova z erytrytolem, 1/8	blat z erytrytolem, 400 g jogurtu greckiego, 30 g odżywki WPC80, 250 g malin	77	9,8 g	3,5 g	25 g

6. Pavlova z płynnych białek z kremem jogurtowym z odżywką

Pavlova to ta sama masa bezowa uformowana w jeden blat: z 120 g białka wychodzi blat o średnicy 20 cm na 8 porcji. Narysuj okrąg na papierze, rozłóż masę, zrób w środku płytkie wgłębienie i susz ok. 2 godziny w 100 °C, a potem studź w uchylonym piekarniku. Krem i owoce nakładaj tuż przed podaniem, a pavlovę z kremem trzymaj w lodówce.

• Krem klasyczny: 250 g śmietanki 36% ubitej z 20 g cukru pudru, 250 g malin. Porcja z blatem cukrowym ma ok. 238 kcal, 2,8 g białka i 29,9 g cukrów [1].
• Krem jogurtowy z odżywką: 400 g jogurtu greckiego ok. 2% tłuszczu wymieszanego do gładkości z 30 g odżywki białkowej (1 porcja według karty), 250 g malin. Porcja z blatem z erytrytolem ma ok. 77 kcal, 9,8 g białka i 3,5 g cukrów, a z blatem pół na pół ok. 125 kcal i 16 g cukrów [1][2].

Do kremu pasuje Promaker Gold WPC80 900 g w smaku Deser Waniliowy: według karty porcja 30 g ma 23,1 g białka, a smak słodzą sukraloza i acesulfam K, więc kremu nie trzeba dosładzać [2]. Karta zawiera ostrzeżenia: produkt zawiera białka serwatkowe z mleka, może zawierać śladowe ilości soi i lizozym z jaja kurzego, a nie powinny go stosować kobiety w ciąży i matki karmiące [2]. Jeśli wśród gości jest ktoś z tej grupy, podaj krem z samego jogurtu greckiego. Blat z erytrytolem ma ok. 25 g erytrytolu w porcji; dla osoby ważącej 60 kg limit EFSA to 30 g dziennie, więc jeden kawałek to prawie cały dzienny limit [7]. Jeśli wolisz gotowy krem białkowy do smarowania zamiast kremu z jogurtu, porównaj go w rankingu krem proteinowy, a inny deser z jogurtem greckim i bez surowych jajek to tiramisu fit z białkiem.

7. Pasteryzowane białko a salmonella: czy z białka w butelce wyjdą bezy?

Tak, z pasteryzowanego płynnego białka wyjdą bezy, ale ubijanie potrwa dłużej. W przeglądzie badań nad pasteryzowanym białkiem badacze piszą, że pasteryzacja płynnego białka zmniejsza jego zdolność do tworzenia piany i że przywraca ją dodatek substancji wspomagających ubijanie albo dłuższe ubijanie, nawet 2 razy dłuższe [3]. W ich własnym doświadczeniu z jajami pasteryzowanymi w skorupkach bezy przygotowane tak jak ze świeżych jaj wyszły gorsze, a dopiero wydłużenie miksowania o 200% przy najwyższych obrotach dało akceptowalną bezę [3]. Dlatego w kroku 2 ubijaj do miękkich szczytów tak długo, jak trzeba, a nie według czasu ze starych przepisów na świeże jaja.

Pasteryzowane białko wybieramy ze względu na surową masę. Główny Inspektorat Sanitarny przypomina przy wycofywaniu partii jaj z pałeczkami Salmonella, że spożycie skażonego produktu, zwłaszcza bez odpowiedniej obróbki termicznej, wiąże się z ryzykiem zatrucia pokarmowego [8]. W europejskim ognisku salmonellozy z lat 2021-2022, powiązanym z jajami (272 potwierdzone przypadki), 86% przepytanych chorych we Francji jadło potrawy z surowymi lub niedogotowanymi jajami, takie jak tiramisu, majonez czy mus czekoladowy [9]. Karta płynnego białka Farma Białka podaje, że produkt jest pasteryzowany i nadaje się do bezpośredniego spożycia, oraz ostrzega, że spożycie dużych ilości może spowodować problemy żołądkowe [2]. Masę bezową i tak lepiej upiec niż jeść na surowo, a surowe jaja trzymaj z dala od gotowych bez. Jeśli po zjedzeniu potrawy z jajami pojawią się objawy zatrucia pokarmowego, skontaktuj się z lekarzem [8]. Więcej o tym, czym jest płynne białko jaj i jak je przechowywać, piszemy we wpisie białko jaj w płynie.

8. Bezy dla dzieci: ile erytrytolu to za dużo?

Dziecko ważące 20 kg może zjeść najwyżej jedną bezę z erytrytolem dziennie, bo jego limit według EFSA to 10 g erytrytolu, a jedna beza ma go 8,3 g [7]. EFSA zwraca uwagę, że szacowane spożycie erytrytolu u dzieci i młodzieży, które jedzą go dużo, przekracza dopuszczalną wartość [7]. Przy wersji pół na pół (4,2 g erytrytolu w sztuce) to dwie bezy. Kawałek pavlovej z blatem z erytrytolem (25 g) przekracza limit dziecka o tej masie ciała, więc dzieciom podawaj bezy klasyczne albo małe porcje wersji pół na pół i licz erytrytol z innych słodyczy tego dnia.

9. Najczęstsze błędy przy bezach i jak ich uniknąć

• Piana nie sztywnieje: pasteryzowane białko ubijaj dłużej, nawet 2 razy dłużej niż świeże [3], i sprawdź, czy do misy nie dostało się żółtko ani tłuszcz; jeśli tak, zacznij od nowa w czystej misie.
• Masa zgrzyta w palcach: cukier lub erytrytol dodano za szybko. Dosypuj po łyżce i ubijaj dłużej; erytrytol zmiel wcześniej na puder.
• Bezy brązowieją: obniż temperaturę o 10 °C i wydłuż suszenie (sekcja 3).
• Bezy są lepkie w środku: susz dłużej i studź je w uchylonym piekarniku.
• Pavlova zrobiła się miękka: krem i owoce nałożono za wcześnie. Składaj ją tuż przed podaniem.

10. Jak przechowywać bezy i pavlovę?

Ostudzone bezy trzymaj w szczelnym pojemniku w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej. Pavlovę bez kremu przechowuj tak samo, a złożoną z kremem jogurtowym lub śmietanowym trzymaj w lodówce i zjedz tego samego dnia. Otwartą butelkę płynnego białka przechowuj i zużyj według informacji na etykiecie.

11. Co kupić do bez i pavlovej

Jeśli pieczesz bezy, które ktoś może próbować na surowo albo pavlovę z miękkim środkiem, wybierz pasteryzowane płynne białko jaj Farma Białka 1000 g: według karty to 100% białko jaj, 10,2 g białka i 50 kcal w 100 g [2]. Jeśli chcesz bezy bez dodatku cukru, wybierz Intenson Erytrytol 1000 g, który starczy na 5 porcji bez z tego przepisu, a na jedną lub dwie próby wystarczy Activlab Erytrytol 500 g [2]. Skrobia kukurydziana Targroch 1000 g ma według karty 0,9 g cukrów w 100 g i może zawierać gluten, orzeszki ziemne, soję, orzechy i sezam, bo zakład pakuje też takie produkty [2]. Do kremu pavlovej z białkiem wybierz odżywkę Promaker Gold WPC80 opisaną w sekcji 6.

Na telefonie przesuń tabelę w bok, aby zobaczyć wszystkie kolumny.

Produkty do bez i pavlovej: skład i wartości według kart, zastosowanie w przepisie i cena z katalogu sklepu (6.11.2026)

Produkt	Według karty	Do czego w przepisie	Cena
Farma Białka Płynne Białko Jaj 1000 g	100% białko jaj, pasteryzowane; 50 kcal i 10,2 g białka w 100 g	masa bezowa, 120 g na porcję	23,99 zł
Intenson Erytrytol 1000 g	erytrytol; 0 kcal w 100 g	bezy bez dodatku cukru, 200 g na porcję	37,49 zł
Activlab Erytrytol 500 g	erytrytol 100%; 0 kcal w 100 g	mniejsze opakowanie na próbę	19,99 zł
Targroch Skrobia kukurydziana 1000 g	skrobia kukurydziana; 351 kcal w 100 g	4 g w masie bezowej	10,99 zł
Promaker Gold WPC80 900 g	23,1 g białka w porcji 30 g; nie w ciąży i podczas karmienia	krem jogurtowy na pavlovę, 30 g	119,99 zł

13. Podsumowanie

• Bezy: 120 g płynnego białka, 200 g drobnego cukru, 4 g skrobi, 5 g soku z cytryny; 24 sztuki suszone 90-120 minut w 100 °C, po ok. 35 kcal [1][2].
• Pasteryzowane białko z butelki według karty nadaje się do bezpośredniego spożycia, ale ubija się dłużej niż świeże [2][3].
• Bezy z erytrytolem mają ok. 3 kcal i 8,3 g erytrytolu w sztuce; dorosły 70 kg może zjeść ok. 4, dziecko 20 kg jedną dziennie [7].
• Pavlova z kremem z jogurtu greckiego i odżywki ma ok. 9,8 g białka w porcji; odżywki nie podawaj kobietom w ciąży i karmiącym, zgodnie z kartą [2].

Grafika główna tego artykułu została przygotowana z pomocą sztucznej inteligencji (AI). Zdjęcia produktów pochodzą ze sklepu Świat Supli.