Nie każdy tłuszcz dobrze znosi wysoką temperaturę i nadaje się do smażenia i pieczenia. Aby wybrać odpowiedni, trzeba zwracać uwagę na jego temperaturę dymienia i skład kwasów tłuszczowych. Wysokie temperatury podczas smażenia powodują rozpad tłuszczów i powstawanie toksycznych dla zdrowia związków, dlatego do smażenia najlepiej wybierać tłuszcze o wysokiej zawartości nasyconych lub jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak masło klarowane, olej rzepakowy, rafinowana oliwa z oliwek czy olej ryżowy.
Smażenie: olej rafinowany czy nierafinowany?
Kojarzysz slogany o ”oleju z pierwszego tłoczenia? Wybierając olej, na jakim smażysz, tudzież wykorzystujesz innych celów, należy zwrócić uwagę na procesy, jakim został poddany, a konkretniej: jest to olej rafinowany czy też nierafinowany (to ten z pierwszego tłoczenia). Rafinacja jest procesem polegającym na podgrzaniu oleju do temperatury 200 stopni. Jego celem jest zwiększenie wartości odżywczych produktu oraz przedłużenie jego trwałości poprzez dodanie antyoksydantów. Innymi słowy: podczas tego procesu usuwane są substancje niekorzystne pod względem jakościowym i zdrowotnym.
Olej nierafinowany to zaś tłuszcz uznawany za bardziej naturalny. Rafinacja bowiem pozbawia olej smaku, zapachu i barwy (proces wybielania) oraz naturalnych wosków zawartych w nim. Zdania temat obu rodzajów są podzielone, tym bardziej że Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wydał w 2016 roku raport , w którym ujawniono, że o ile olej rafinowany posiada zalety, o tyle podczas rafinacji nabywa także substancji rakotwórczych.
Czym jest temperatura dymienia?
O ile delikatny aromat unoszący się z patelni i przyjemnie łechtający nozdrza jest w pewnym stopniu pożądany, o tyle dymiąca patelnia nie mieści się w tej kategorii. Dym zawsze jest oznaką, że dzieje się coś niedobrego z olejem, na którym smażysz, więc interweniuj! Albo po prostu nie dopuść do takiej sytuacji.
Temperatura dymienia tłuszczu to swego rodzaju próg termiczny, w którym olej (oliwa, masło itd.) zaczyna rozpalać się na związku szkodzące zdrowiu. Spożywanie ich to naprawdę niedobry pomysł, gdyż prędzej czy później mogą one dać o sobie znać. Przekroczenie temperatury 180 stopni powoduje utratę wartości odżywczych i poniekąd wpływa na walory smakowe.
Jaki olej do smażenia wybrać? Wysoki próg dymienia tłuszczu posiadają oleje rafinowane. Nierafinowane zaś nie nadają się do smażenia, za to należą do smaczniejszych – warto dodać je do sałatek czy do pizzy (zamiast keczupu). Dymiący i spalony olej należy natychmiast wyrzucić, wymyć patelnie i zaaplikować nową porcję tłuszczu.
Rodzaje tłuszczów do smażenia
Najczęstszy wybór dotyczący optymalnego tłuszczu do smażenia pada na olej. Choć w polskich domach króluje tradycyjny słonecznikowy, to jest ich zdecydowanie więcej.
- słonecznikowy (Primus) – okazuje się, ze smażenie na nim nie jest najlepszym pomysłem. Zawiera mnóstwo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które niekoniecznie służą zdrowiu;
- rzepakowy (Kujawski) – tłuszcze wielonienasycone mają aż 30% objętości, jednakże nie brak mu tłuszczów nienasyconych. Ma wysoki punkt dymienia i nadaje się raczej do krótkotrwałego smażenia.
- kokosowy – najważniejszą cecha jest ta, że nadaje się do długotrwałego smażenia i ma wysoki punkt dymienia. Posiada niemal 90% nasyconych kwasów tłuszczowych.
- ryżowy – posiada cechy zbliżone do oleju kokosowego, a ponadto ma neutralny smak, więc ciężko wytruć go w potrawie.
- sojowy, lniany, kukurydziany i inne – olej da się wycisnąć z wielu owoców i warzyw, jednak należy dokonywać wyboru, sugerując się kategorią rafinowania.
- oliwa z oliwek – najważniejsze to zwrócić uwagę na to czy jest to produkt rafinowany, bo w przypadku oliwy smażyć można jedynie na rafinowanym właśnie. Zawiera przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe i ma wysoki punkt dymienia.
- pozostałe tłuszcze – smażenie na smalcu, maśle czy maśle klarowanym to dobry pomysł i również posiada kilka zalet. Natomiast margaryna jest absolutnie wykluczona do smażenia.
Smażenie – wcale nie takie oczywiste!
Zanim wybierzesz tłuszcz do smażenia, powinieneś wcześniej określić się, do czego chcesz go użyć. Olej nie jest produktem zupełnie uniwersalnym – nie każdy gatunek nadaje się do obróbki termicznej. Pomijając w tym momencie szkodliwy wpływ na zdrowie, warto zauważyć, że chodzi tu także o smak, a przecież gotując, liczymy na pyszne potrawy, nieprawdaż? Poznaj więc kilka cech, które zasugerują Ci wybór.
- smażenie płytkie: Najlepszym wyborem jest olej rafinowany bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, na przykład oliwa z oliwek (Monini) i olej rzepakowy (Olek). Świetnie sprawdzą się też oleje zawierające spore ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a więc olej słonecznikowy (Bartek). Najistotniejsze jest to, by smażyć na nich krótkotrwale i nie przekraczać temperatury 170 stopni.
- smażenie głębokie: W przypadku smażenia głębokiego należy wybrać olej odporny na działanie wysokich temperatur, a więc zawierające jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Są to rafinowany olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Sprawdzi się tu także olej palmowy, kokosowy oraz masło klarowane, choć te nie należą do specjalnie sprzyjających diecie.
- duszenie i pieczenie: W przypadku pieczenia ciast idealne są margaryny. Natomiast jeżeli chodzi o mięsa, warto skorzystać z oleju typowego dla smażenia głębokiego, gdyż wysoka temperatura pod przykrywką lub obecna w piekarniku wymaga użycia jednonasyconych kwasów tłuszczowych.
Co brać pod uwagę podczas smażenia?
Najlepsze oleje, zwłaszcza perfekcyjnie dobrane, nie tylko umożliwiają perfekcyjne sporządzenie potrawy, ale też pieszczą podniebienie smakosza. Trzeba jednak mieć na uwadze fakt, że olej to dosyć kaloryczny składnik. Istnieją sposoby na ograniczenie spożywania owych kalorii, jednak należy zastosować się do kilku wskazówek:
- zawsze smaż na rozgrzanym oleju – tłuszcz o niskiej temperaturze łatwiej się wchłania do pożywienia;
- po smażeniu odsącz tłuszcz za pomocą ręcznika papierowego. Zaufaj, ociekający kotlet czy placek ziemniaczany tylko pozoru jest apetyczny;
- staraj się zamarynować mięso przed pieczeniem/smażeniem – zioła i przyprawy przeciwdziałają utlenianiu, a ponadto olej ma szansę swobodnie spłynąć z mięsa.
Wynalazkiem godnym uwagi są oleje w sprayu, zwłaszcza ”Oli oLi” . Nie daj się jednak zwieść reklamom mówiącym, iż jest to tłuszcz 0%, gdyż absolutnie KAŻDY tłuszcz posiada… tłuszcz. Nie mniej jednak trzeba przyznać, że oleje w sprayu posiadają kalorii znacznie mniej. Ponadto ułatwiają aplikację w naczyniu poprzez równomierny rozkład tłuszczu i kontrolę nad dozowaniem.
Duży wybór niskokalorycznych olejów w sprayu na swiatsupli.pl Sprawdź. Kliknij.
Zatem: na czym smażyć?
Powtórzmy więc: jakie cechy oleju wpływają na przydatność oleju do smażenia? Olej, na którym chcesz usmażyć kotleta albo choćby naleśnika powinien być jak najbardziej odporny na wysoką temperaturę i procesy zachodzące podczas obróbki technicznej, a więc:
- zawierać przede wszystkim nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, kwasów wielonasyconych nie powinno być więcej niż 15%;
- ich temperatura dymienia przekracza 180 stopni;
- być poddane procesowi rafinacji;
Brak spełnienia któregokolwiek punktu niestety może doprowadzić do niepożądanych skutków i warto powtarzać sobie to jak najczęściej. Zdrowie jest tylko jedno, nie należy więc ryzykować jego utraty.
Doskonały do długotrwałego smażenia olej kokosowy rafinowany
Czy istnieje zdrowy olej do smażenia?
Mity i fakty na temat szkodliwości oleju do smażenia dotyczą nie tylko ilości kalorii i cholesterolu. W tym przypadku zdrowie to też procesy utleniania i wchłaniania szkodliwych substancji oraz technika smażenia jako taka. Pamiętaj więc o tym, by zawsze:
- dobrze rozgrzać tłuszcz (wchłanianie tłuszczu do pożywienia);
- używać patelni z grubym dnem (równomierne rozchodzenie ciepła);
- wymienić olej jeżeli zmieni aromat lub spali się (wydzielanie szkodliwych substancji);
Mimo zachowywania środków ostrożności trzeba mieć jedna na uwadze, że spożywanie tłuszczu nie jest korzystne dla zdrowia. Nie należy z niego całkowicie rezygnować, ale też konsumuj go z umiarem.
