Skrobia jest wielocukrem naturalnie występującym w produktach roślinnych i zaliczana jest do grupy węglowodanów. Dzięki temu dostarczana jest w codziennej diecie każdego człowieka. Jej trawienie w układzie pokarmowym odbywa się w dwóch etapach, kiedy zostaje rozłożona na maltodekstrynę i glukozę. Skrobia dodaje energii, dzięki temu możliwe jest prawidłowe funkcjonowanie. W produktach roślinnych możemy znaleźć ją w produktach zbożowych, ziemniakach i kukurydzy. Czym jest skrobia, jakie są jej właściwości, rodzaje oraz występowanie i zastosowanie? Dowiesz się z naszego artykułu.
Co to jest skrobia?
Skrobia jest główną substancją zapasową roślin, a dokładnie tworzy ją amyloza, która posiada nierozgałęzioną strukturę i amylopektyna, którą tworzy struktura rozgałęziona. Amyloza zawarta w skrobi rozpuszcza się wyłącznie pod wpływem gorącej wody, natomiast na zimną nie reaguje. Posiada niską masę cząsteczkową, a jej budowa przypomina długi i prosty łańcuch. Amylopektyna, czyli druga frakcja zawarta w skrobi posiada większą masę cząsteczkową, a jej struktura jest mocno rozgałęziona. Czysta skrobia przypomina biały, krystaliczny proszek, który nie posiada wyraźnego smaku oraz zapachu. Zimna woda sprawia, że skrobia nie rozpuszcza się i nie zmienia swojej formy, dopiero pod wpływem gorącej wody zmienia swoje fizyczne właściwości, tworzy zole i kleik skrobiowy, potocznie nazywany krochmalem.
Jakie są właściwości skrobi?
Skrobia jest substancją zapasową występującą w roślinach. W przyrodzie syntetyzowana jest w postaci ziarenek w różnorodnych wielkościach w zależności od gatunku roślin oraz klimatu, w jakim roślina się rozwija. Ziemniak wytwarza największe ziarna skrobi, natomiast najmniejsze z nich to owies. Skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, natomiast rozpuszczalna jest w gorącej wodzie, gdzie tworzy kleik. Zdolność skrobi, czyli kleikowanie jest jedną z powszechnie wykorzystywanych właściwości tego węglowodanu w wielu dziedzinach życia. Dlaczego pod wpływem wysokiej temperatury wody ziarenka zawarte w skrobi pęcznieją? Dzieje się tak, poprzez pękające wiązania wodorowe wewnątrzcząsteczkowe i zewnątrzcząsteczkowe pomiędzy składnikami skrobi, które tworzą inne wiązania wodorowe. Aby skrobia mogła być wykorzystywana w wielu gałęziach przemysłu, jest modyfikowana fizycznie i chemiczne. Pozwala to na pozyskanie różnych odmian przydatnych w wielu branżach. Proces modyfikowania skrobi przeprowadzany jest również w celu jej uodpornienia na działanie różnorodnych czynników. Okazuje się, że w stanie surowym jest niestabilna termicznie, ulega odkształceniem na skutek działania siły oraz jest nieodporna na działanie kwasowego lub zasadowego środowiska. Wykrywanie skrobi można przeprowadzić za pomocą jodyny, która w kontakcie ze skrobią zmienia barwę z brązowej na ciemnoniebieską.
Jakie są rodzaje skrobi?
Substancję roślinną, jaką jest skrobia, możemy podzielić na: skrobie oporną i skrobię modyfikowaną.
Skrobia oporna
Skrobia oporna nazywana jest tak ze względu na swoją odporność na trawienie, przez co w stanie niezmiennym przechodzi przez układ pokarmowy. Pomimo, iż nie ulega działaniu enzymów trawiennych, posiada szereg potwierdzonych licznymi badaniami właściwości, wpływających korzystnie na nasze zdrowie. Uznawana jest za naturalny prebiotyk, która pomaga przywrócić prawidłową florę bakteryjną w jelitach. Proces fermentacji skrobi sprawia, że powstaje kwas masłowy, który odżywia dobre bakterie kolonizujące jelita. Skrobia, która dostaje się do układu pokarmowego działa jak błonnik, który zwiększa objętość spożytych treści pokarmowych, dając uczucie sytości. Składniki zawarte w skrobi, dzięki swojemu dobroczynnemu działaniu zmniejszają ryzyko rozwoju raka jelita grubego. Jej spożycie polecane jest także dla osób z insulinoopornością i cukrzycą, gdyż wspomaga ona w regulowaniu poziomu cukru we krwi, ale także dla osób z nadmiarem cholesterolu i trójglicerydów. Skrobia oporna zwiększa również przyswajanie drogocennych składników mineralnych takich jak: cynk, wapń, magnez, żelazo i miedź. Okazuje się, że nadmiar spożycia skrobi opornej może prowadzić do biegunek i wzdęć, dlatego nie powinno się przekraczać 50 g dziennie, a spożywać minimum 20 g w trosce o zdrowie. Gdzie występuje skrobia oporna? Znajduje się w ugotowanych i wystudzonych ziemniakach, makaronie, ryżu. Występuje także w chlebie razowym, kukurydzy, fasoli, bananach i otrębach pszennych.
Skrobia modyfikowana
Skrobia modyfikowana to nie tylko jedna odmiana, lecz wiele różnorodnych form modyfikacji naturalnej skrobi. Nadanie jej pewnych cech chemicznych i fizycznych sprawia, że zyskuje ona pożądane właściwości. Spośród wielu rodzajów skrobi modyfikowanej wyróżnia się:
- skrobię ziemniaczaną,
- skrobię kukurydzianą,
- skrobię pszenną,
- skrobię ryżową,
- skrobię z tapioki.
Skrobie modyfikowane mają szerokie zastosowanie w wielu dziedzinach przemysłu. Wynika to szczególnie z właściwości żelujących i zagęszczających. Już w latach 40 – tych XX wieku różnorodne rodzaje skrobi modyfikowanej zdeklasowały skrobię naturalną. Na skalę światową wykorzystuje się skrobię kukurydzianą, ziemniaczaną i pszenną, w Polsce skrobia ziemniaczana jest najczęściej stosowanym rodzajem skrobi modyfikowanej. Popularna na całym świecie skrobia kukurydziana modyfikowana nazywana jest często maizeną. Pozyskiwana jest z kukurydzy, a dokładnie z jej białych pręcików.
Jakie są metody modyfikacji skrobi?
Skrobia modyfikowana powstaje w wyniku wielu metod, takich jak:
- metoda chemiczna, podczas której skrobia jest poddawana procesom utleniania, estryfikacji oraz eteryfikacji. Dzięki temu zmianom ulegają makrocząsteczki skrobi, co bezpośrednio wpływa na jej właściwości fizykochemiczne;
- metoda fizyczna, w której skrobia naturalna jest poddawana działaniu wysokich temperatur, kleikowaniu i suszeniu. Dzięki temu powstaje produkt o wysokiej rozpuszczalności w płynach;
- metoda enzymatyczna, która umożliwia pozyskanie maltodekstryny za pomocą rozpadu skrobi na cząsteczki o mniejszej masie.
Procesy modyfikacji skrobi pozwalają na uzyskanie pożądanych cech, jak:
- odpowiedni stopień wiązania wody,
- stabilizacja zawiesin i emulsji,
- zdolność absorpcji związków chemicznych,
- lepkość,
- zapobieganie zbrylaniu.
Występowanie skrobi
Skrobia, tak jak już zostało wspomniane, jest węglowodanem pochodzenia roślinnego. Występuje w ziemniakach, ziarnach zbóż, kukurydzy, niektórych nasionach roślin strączkowych oraz w wielu warzywach korzennych i owocach np. w bananach. Zboża, które wytwarzają ziarna bogate w skrobie to: żyto, pszenica, owies, jęczmień, kukurydza, ryż, sorgo i proso. Są wykorzystywane do produkcji mąki, kasz, płatków i pasz dla zwierząt. Produkuje się z nich również alkohol.
Jakie jest zastosowanie skrobi?
Skrobia modyfikowana ze względu na szereg różnorodnych właściwości jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, włókienniczym i papierniczym.
- Przemysł spożywczy – skrobia wykorzystywana jest do produkcji różnorodnej żywności przetworzonej, produkty w jakich występuje to np. kaszki, budynie, kiśle, galaretki, sztuczny miód, kremy budyniowe, polewy do ciast, posypki, panierki, mieszanki ciast w proszku, ale także wykorzystywana jest do produkcji makaronów, wędlin, kiełbas, zup i sosów w proszku.
- Przemysł farmaceutyczny – wykorzystywana jest do produkcji leków na krzepliwość krwi, osłonek na leki, pudrów i zasypek.
- Przemysł kosmetyczny – skrobia służy do produkcji past i suchych szamponów oraz krochmalu do kąpieli dla wrażliwej skóry.
- Przemysł włókienniczy – do krochmalenia tkanin.
- Przemysł papierniczy – do produkcji kleju.
Produkty z zawartością skrobi dostaniesz tutaj.
Skrobia modyfikowana jest substancją przebadaną i uznaną za bezpieczny dodatek do żywności, dlatego jest tak popularną substancją w produktach przetworzonych. Zdarza się jednak, że występuje nietolerancja skrobi. Jako, że występuje w wielu produktach, jej eliminacja jest trudna do osiągnięcia. W produktach spożywczych różnorodne rodzaje skrobi modyfikowanych są oznaczane w etykietach symbolami od E1400 do E1500.
Skrobia ziemniaczana posiada wiele zastosowań w codziennym życiu. Może być wykorzystywana jako puder do utrwalenia makijażu czy zmatowienia cery, a także jako zasypka dla niemowląt, którą używały nasze babcie. Skrobia ziemniaczana może być również wykorzystywana do odświeżenia fryzury, jako suchy szampon absorbujący nadmiar sebum.
Skrobia ziemniaczana a mąka ziemniaczana różnice
Skrobia ziemniaczana a mąka ziemniaczana różnica, takie zapytania często pojawiają się w google. Dla wielu ludzi są to dwa tożsame produkty. Okazuje się, że pozyskiwanie tych dwóch produktów odbywa się w inny sposób. Mąką ziemniaczana jest uzyskiwana po ugotowaniu i wysuszeniu ziemniaków, natomiast skrobia ziemniaczana po obraniu, rozdrobnieniu i wysuszeniu surowych ziemniaków. W procesie pozyskiwania skrobi powstaje biały proszek o dużo mniejszej gęstości niż mąka ziemniaczana. Mąka pozyskiwana z ziemniaków nadaje się do robienia ciast i ma dużo lepszy smak niż skrobia, której smak jest dość mdły.
