Każdego roku produkuje się setki milionów ton ziemniaków. To jedno z najważniejszych warzyw na świecie. Dostarcza witamin, minerałów i błonnika. Ma jednak także ciemną stronę. Zielone plamy i kiełki to sygnał ostrzegawczy. Oznaczają wzrost toksyn glikoalkaloidowych, głównie solaniny i chakoniny. W skrajnych przypadkach mogą one doprowadzić do zatrucia. W historii zdarzały się nawet masowe zatrucia po spożyciu zielonych ziemniaków.
Poniżej wyjaśniam, czym są solaniny, dlaczego powstają i jak rozpoznać niebezpieczne ziemniaki.
Czym są solaniny i dlaczego ziemniaki je wytwarzają
Ziemniaki, pomidory i bakłażany należą do rodziny psiankowatych. To rośliny, które naturalnie produkują steroidalne glikoalkaloidy. Stanowią one formę obrony chemicznej przed owadami, grzybami i roślinożercami. Mają właściwości fungicydowe i insektycydowe.
Solanina jest glikoalkaloidem zbudowanym z części steroidowej i trzech cząsteczek cukrów. Jest silnym inhibitorem cholinesterazy. Może blokować rozkład acetylocholiny, czyli ważnego neuroprzekaźnika. Jej nagromadzenie zaburza pracę układu nerwowego.
W bulwach ziemniaka około dziewięćdziesięciu pięciu procent glikoalkaloidów stanowią alfa solanina i alfa chakonina. Działają one silniej razem niż osobno. Badania komórkowe pokazują, że ich połączenie może szybko uszkadzać błony komórkowe i zaburzać metabolizm.
Rośliny psiankowate produkują glikoalkaloidy stale, choć na niskim poziomie. Pod wpływem stresu, na przykład uszkodzenia, światła czy obecności szkodników, poziom toksyn gwałtownie rośnie. Ziemniaki stają się wtedy gorzkie i zaczynają się zielenić, co odstrasza zwierzęta.
Gdzie w ziemniaku gromadzi się solanina
Glikoalkaloidy powstają w zewnętrznych warstwach bulwy. Najwięcej jest ich w peridermie, korze oraz w okolicach oczek i kiełków. Rozmieszczenie nie jest równomierne.
Typowe poziomy glikoalkaloidów w bulwie
- Cała bulwa średnio siedem przecinek pięć miligrama na sto gramów
- Miąższ jeden przecinek dwa do pięciu miligramów na sto gramów
- Skórka trzydzieści do sześćdziesięciu miligramów na sto gramów
- Obierki piętnaście do trzydziestu miligramów na sto gramów
- Gorzka bulwa dwadzieścia pięć do osiemdziesięciu miligramów na sto gramów
- Obierki gorzkiej bulwy sto pięćdziesiąt do dwustu dwudziestu miligramów na sto gramów
Trzydzieści do osiemdziesięciu procent solaniny znajduje się tuż pod skórką. Niektóre odmiany ziemniaków naturalnie mają wyższy poziom tych toksyn. Najwięcej gromadzi się w kiełkach i oczkach. Liście, łodygi i pędy są zawsze bogate w glikoalkaloidy i nie można ich spożywać.
Activlab High Whey Protein Bar 80g-KLIKNIJ TUTAJ
Jak światło wpływa na poziom solaniny
Ekspozycja na światło jest jednym z głównych czynników podnoszących poziom glikoalkaloidów. Oświetlone ziemniaki zaczynają produkować chlorofil, a ich skórka robi się zielona. W tym samym czasie rośnie stężenie solaniny i chakoniny. Zielony kolor nie jest toksyczny sam w sobie, ale świadczy o procesach, które podnoszą poziom trucizn. Możliwe jest jednak, że ziemniak ma dużo solaniny bez widocznego zabarwienia.
Warunki przechowywania a poziom solaniny
Przechowywanie w ciemności
Ziemniaki przechowywane w ciemnym miejscu nie zwiększają syntezy glikoalkaloidów. Tradycyjnie trzymano je w chłodnych piwnicach i było to bardzo skuteczne.
Temperatura
Ciepłe warunki przechowywania sprzyjają wzrostowi toksyn. Najlepsza temperatura to około siedem do dziesięciu stopni Celsjusza.
Uszkodzenia mechaniczne
Uszkodzone bulwy szybciej produkują solaninę. Dzieje się tak zwłaszcza na przeciętych powierzchniach.
Kiełkowanie
Kiełkujące ziemniaki mają dużo wyższy poziom glikoalkaloidów. Najwięcej toksyn gromadzi się w kiełkach i w ich bezpośrednim otoczeniu.
Opakowanie
Worki z plastiku i siatki przepuszczają światło. Warto używać worków jutowych lub papierowych. Jeśli nie masz ciemnego miejsca, kupuj tylko tyle ziemniaków, ile szybko zużyjesz.
Dawki toksyczne i śmiertelne
Badania wskazują:
- Toksyczna dawka: 2–5 mg glikoalkaloidów/kg masy ciała
- Śmiertelna dawka: 3–6 mg/kg
- Objawy notowano już przy 1 mg/kg
Przykład: osoba 70 kg
- Toksyczna dawka: 140–350 mg
- Dawka śmiertelna: 210–420 mg
Singularis Błonnik Pro Kompleks 120kaps-KLIKNIJ TUTAJ
Ile to jest w ziemniakach?
- Zwykłe ziemniaki: <5 mg glikoalkaloidów/100 g
→ trzeba zjeść prawie 3 kg, by osiągnąć dawkę toksyczną. - Zielone / uszkodzone / stresowane ziemniaki mogą mieć 25–80 mg/100 g:
→ już 20–400 g może dać dawkę toksyczną.
Progi smakowe:
- 14 mg/kg – ziemniak staje się gorzki
- 20 mg/kg – pieczenie w ustach i gardle
Limity bezpieczeństwa:
- FDA: 200–250 mg/kg surowego ziemniaka
- Wiele krajów zakazuje sprzedaży ziemniaków z wysoką zawartością solaniny.
Ważne:
- Toksyny kumulują się, bo klirens trwa >24 h.
Przy codziennym jedzeniu „podejrzanych” ziemniaków może dojść do nagromadzenia.
Jak działa solanina? Mechanizm toksyczności
A. Inhibicja acetylocholinesterazy
Powoduje nagromadzenie acetylocholiny → nadmierna stymulacja nerwów i mięśni
→ objawy neurologiczne i mięśniowe.
B. Uszkadzanie błon komórkowych
Alfa-solanina + alfa-chakonina:
- silna cytotoksyczność
- szybka liza komórek (już w 30 min)
- synergiczne działanie
C. Uszkodzenie mitochondriów
- otwieranie kanałów potasowych
- uwalnianie wapnia
- zaburzenie produkcji energii
- śmierć komórki
D. Uszkodzenia hemolityczne
- hemoliza (rozpad czerwonych krwinek)
- uszkodzenia przewodu pokarmowego i siatkówki
Objawy zatrucia solaniną
Najczęstsze (żołądkowo-jelitowe):
- nudności, wymioty
- bóle brzucha, kolki
- biegunka lub zaparcia
Neurologiczne (wyższe dawki):
- bóle głowy
- senność, apatia
- splątanie, dezorientacja
- mgła mózgowa
- zaburzenia widzenia
- halucynacje, delirium
- częściowy paraliż
- w ciężkich przypadkach – śpiączka
Ogólnoustrojowe:
- gorączka
- słabe, szybkie tętno
- niskie ciśnienie krwi
- przyspieszony oddech
- zaczerwienienie skóry
- świąd szyi
Początek objawów: zwykle 8–12 h po spożyciu, czasem do 48 h.
Większość osób zdrowieje, ale zgony są znane, zwłaszcza przy braku leczenia.
Swanson Ashwagandha 450mg 100kaps-KLIKNIJ TUTAJ
Historyczne przypadki zatruć
- 1899, Niemcy: 56 żołnierzy zatrutych (0,24 mg/g solaniny), brak zgonów, część – paraliż i żółtaczka.
- 1918, różne regiony: 41 przypadków (0,43 mg/g); 61 przypadków w Szkocji, 1 zgon (dziecko).
- 1925: zatrucie w rodzinie po zjedzeniu zielonych ziemniaków; 2 zgony.
- 1978: 78 chłopców zatruło się starymi ziemniakami w szkole.
- 1984, Kanada: 61 uczniów i nauczycieli zatruło się ziemniakami (0,5 mg/g).
- 2023: 11-letni chłopiec w Arabii Saudyjskiej po surowych ziemniakach – powikłania kardiologiczne, hospitalizacja w OIOM.
Czy gotowanie niszczy solaninę?
Niestety: nie.
- Gotowanie, pieczenie, smażenie, mikrofala – nie niszczą glikoalkaloidów.
- Glikoalkaloidy są termostabilne.
Co może pomóc?
- Obieranie: redukcja 25–75% (najwięcej jest w skórce i tuż pod nią).
- Usuwanie kiełków i zielonych części: tam stężenie jest najwyższe.
- Gotowanie pokrojonych ziemniaków: minimalne wymywanie toksyn do wody (nie czyni ich bezpiecznymi).
Nawet obrany ziemniak z bardzo wysokim stężeniem solaniny może być nadal niebezpieczny.
Jak rozpoznać niebezpieczne ziemniaki
Zielone zabarwienie
Zielone plamy lub zielona skórka to sygnał ostrzegawczy. Chlorofil sam nie jest groźny, ale jego obecność oznacza podwyższone poziomy solaniny. Jeśli ziemniak jest bardzo zielony albo ma zielony miąższ, najlepiej go wyrzucić. Zielone części są gorzkie i mogą być toksyczne.
Kiełki i oczka
Kiełki i obszary wokół oczek mają najwyższe stężenia glikoalkaloidów. Zawsze usuwaj kiełki. Jeśli ziemniak ma tylko kilka małych, możesz je wyciąć lub obrać ziemniaka.
Gorzki smak
Gorzki smak lub pieczenie w ustach i gardle wskazują na wysokie poziomy solaniny, nawet jeśli ziemniak nie wygląda na zielony. Jeśli gotowane ziemniaki są gorzkie, wyrzuć je.
Uszkodzenia fizyczne
Ziemniaki z oznakami zielenienia, kiełkowania, uszkodzenia, gnicia lub obicia mogą zawierać podwyższone poziomy glikoalkaloidów i nie powinny być jedzone.
Zbyt długie przechowywanie
Długie przechowywanie prowadzi do kiełkowania i wzrostu solaniny. Jeśli ziemniak jest stary, ma kiełki lub wygląda podejrzanie, lepiej go wyrzucić.
Bezpieczne przygotowanie i przechowywanie ziemniaków
Kupowanie
• Sprawdzaj ziemniaki przed zakupem i unikaj zielonych oraz z kiełkami
• Kupuj mniejsze ilości, aby nie przechowywać ich zbyt długo
• Wybieraj ziemniaki bez uszkodzeń
Przechowywanie
• Przechowuj ziemniaki w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w temperaturze siedem do dziesięciu stopni
• Unikaj plastikowych i siateczkowych worków, które przepuszczają światło
• Wybieraj worki jutowe lub brązowe papierowe
• Nie przechowuj ziemniaków w lodówce, bo zmienia to smak i poziom cukru
• Jeśli nie masz ciemnego miejsca, kupuj tylko tyle, ile zużyjesz w krótkim czasie
Przygotowanie
• Zawsze myj ziemniaki przed przygotowaniem
• Obieraj je, szczególnie gdy mają być podane małym dzieciom
• Usuwaj zielone części, oczka i kiełki
• Jeśli ziemniak jest tylko lekko zielony, wytnij te fragmenty
• Jeśli cały ziemniak jest zielony lub gorzki, wyrzuć go
• Nigdy nie jedz ziemniaków zepsutych lub zielonych pod skórką
• Zawsze wyrzucaj kiełki
Zasada bezpieczeństwa
Jeśli masz wątpliwości, wyrzuć ziemniaka. Koszt jest mały, a ryzyko zatrucia znacznie wyższe.
Czy inne warzywa psiankowate są toksyczne
Pomidory
Zielone pomidory i liście zawierają tomatynę. Dojrzałe czerwone pomidory mają bardzo niskie poziomy i są bezpieczne. Zielone pomidory mają więcej tomatyny, ale nadal mniej niż zielone ziemniaki solaniny.
Bakłażany
Zawierają solaninę, ale w znacznie niższych ilościach. Zwykle są bezpieczne.
Papryka
Ma bardzo niskie poziomy glikoalkaloidów. Jest bezpieczna.
Inne rośliny
Niektóre dzikie gatunki psiankowatych, jak jagody Solanum dulcamara, mogą być śmiertelne.
Czy każdy jest tak samo wrażliwy na solaniny
Masa ciała
Dzieci są bardziej podatne na zatrucie, ponieważ ta sama dawka stanowi dla nich większe obciążenie.
Stan zdrowia
Osoby z osłabioną odpornością lub niedożywione mogą gorzej tolerować glikoalkaloidy.
Genetyka
Może istnieć genetyczna zmienność w metabolizowaniu toksyn, choć nie jest dobrze zbadana.
Przewlekłe spożycie
Glikoalkaloidy usuwają się z organizmu ponad dobę, więc mogą się kumulować przy codziennym jedzeniu podejrzanych ziemniaków.
Czy solaniny mają korzyści zdrowotne
Badania in vitro pokazują, że alfa-solanina może hamować procesy związane z inwazją komórek raka prostaty. Te efekty dotyczą jednak tylko warunków laboratoryjnych. Nie oznacza to, że warto jeść zielone ziemniaki. Ryzyko zatrucia jest dużo większe niż potencjalne korzyści.
Niskie poziomy glikoalkaloidów są naturalne i wpływają na charakterystyczny smak ziemniaków. Ich całkowite usunięcie zmieniłoby smak bulw.
Przyszłość: ziemniaki o niższej zawartości solaniny
Naukowcy pracują nad odmianami o niższej zawartości glikoalkaloidów. Trwają badania nad genetycznymi modyfikacjami zmniejszającymi syntezę solaniny i chakoniny. Uprawy różnią się naturalnym poziomem tych toksyn, a odmiany przekraczające dwadzieścia miligramów na sto gramów nie są uznawane za bezpieczne.
Podsumowanie: jak jeść ziemniaki bezpiecznie
• Zielone ziemniaki i kiełki mają wysokie poziomy solaniny i chakoniny
• Toksyny nie są niszczone przez gotowanie
• Objawy zatrucia to nudności, wymioty, ból brzucha i objawy neurologiczne
• Toksyczna dawka to dwa do pięciu miligramów na kilogram, a śmiertelna trzy do sześciu
• Trzydzieści do osiemdziesięciu procent solaniny jest w skórce i tuż pod nią
• Przechowuj ziemniaki w chłodnym i ciemnym miejscu
• Usuwaj kiełki, oczka i zielone części
• Obieranie zmniejsza poziom solaniny o dwadzieścia pięć do siedemdziesięciu pięciu procent
• Jeśli masz wątpliwości, wyrzuć ziemniaka
Natura daje nam wyraźne ostrzeżenia. Zielony kolor i gorzki smak są sygnałem, by przestać jeść. Wyrzucenie jednego ziemniaka jest lepsze niż ryzyko zatrucia.
